Bleu du vercors-Sassenage
Un fromage d’exception
Un goût unique
Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à affinage relativement rapide dont les caractéristiques s’affirment avec le temps.
Il s’impose tout naturellement sur le plateau de fromages mais trouve également une place de choix dans de nombreuses préparations culinaires. Il se déguste en raclette, appelée Vercouline, et entre dans la confection de sauces. On l’apprécie aussi dans les quiches, les soufflés, les salades ou à l’apéritif, ou servi en petits cubes accompagné de Clairette de Die.
Au cours du repas, ou sur un plateau de fromages, il s’harmonisera au mieux avec un vin de sa région, comme le Chatillon en Diois rouge, léger et fruité.
Caractéristiques produit
Origine :
Plateau du Vercors - au dessus de Sassenage
Poids :
entre 4 et 4,5 kg
Texture :
Pâte persillée, demi-molle et non cuite
Croûte :
Sa croûte présente une fleur fine blanche à gris-bleu de type moisissures pouvant être marquée d’un marbrage de couleur orangé à ivoire de type levures et bactéries d’affinage.
Forme :
Forme de cylindre plat à talon convexe
Particularité :
Seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute 30 à 50% de lait cru et chaud du matin
Taille :
de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur
La reconnaissance
Le « Bleu du Vercors-Sassenage » a obtenu en 1998 son Appellation d’Origine Contrôlée (reconnaissance nationale) et en 2001 son Appellation d’Origine Protégée (reconnaissance européenne).
Cette récompense couronne le travail d’hommes et de femmes qui ont su préserver leur patrimoine et leur savoir-faire pour des générations qui aujourd’hui continuent à valoriser tout un territoire.
Pour être reconnu Appellation d’Origine Protégée, un produit laitier doit :
- Provenir d’une aire de production délimitée
- Répondre à des conditions de production précises
- Posséder une notoriété dûment établie
- Faire l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) et puis, en AOP par l’Union Européenne
Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale « Appellation d’Origine Protégée », est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.
Les valeurs de L’AOP
L’Appellation d’Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité.
C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération. Les caractéristiques, l’essence même de ce qui fait l’unicité de chaque appellation, sont inscrites dans un cahier des charges.
Process
Emprésuré à 30/35°C avec de la présure animale, le lait mis en œuvre est un lait entier.
Le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté qui subissent d’abord un brassage manuel compte tenu de leur fragilité, pendant 10 à 15 minutes.
Une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12h d’intervalle.
Après avoir ressuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage où, à une température comprise entre 7 et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%, ils séjournent pendant au minimum 3 semaines et seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.
Les garanties de l’aop
L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages.
Les femmes et les hommes engagés dans les filières AOP travaillent au quotidien en respectant un socle de valeurs qui les unissent :
- La garantie d’origine,
- L’économie des territoires,
- La naturalité et la transparence,
- La recherche, l’innovation et la formation,
- La préservation des savoir-faire et de l’environnement,
- La diversité des saveurs.
Pour en savoir plus :
Provenance du lait
Le « Bleu du Vercors-Sassenage » est fabriqué à partir de lait issu de trois races de vaches. La Villarde, la Montbéliarde et l’Abondance.
La Villarde,
la perle du Vercors
La Villarde ou Villard-de-Lans est originaire de la ville du même nom, nichée dans le massif du Vercors. Ses effectifs chutent dramatiquement dans les années soixante en partie à cause de la spécialisation des exploitations. En 1976, alors qu’il ne reste plus qu’une dizaine d’animaux de race pure, la Villarde est sauvée de justesse grâce à des actions de conservation.
L’obtention de l’AOP Bleu du Vercors-Sassenage en 1998 a redonné à la Villarde sa place dans les étables du Vercors.
Sa robe couleur froment et sa silhouette fine et sculptée lui donnent une grâce particulière. Son encolure est longue et ses membres longs et forts. Elle produit un lait riche en matières grasses et protéines, particulièrement adapté à la production de fromage.
La Montbéliarde,
la belle métisse
Au début du XVIIIème siècle, des éleveurs Suisses s’installent dans la région de Montbéliard avec leur cheptel. La Montbéliarde est issue du métissage entre ces vaches venues de Suisse et les races franc-comtoises. On la retrouve principalement dans le Jura mais aussi dans de nombreuses autres régions en France ou à l’étranger.
Sa robe blanche est ornée de tâches rouges alors que sa tête, ses membres et sa queues sont blancs. C’est une vache grande, robuste et reconnue pour la qualité de son lait : c’est la deuxième race laitière française.
L’Abondance,
robuste montagnarde
Originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie, l’Abondance est parfaitement adaptée aux zones de montagne. Elle résiste aux écarts de températures et présente une excellente aptitude à la marche. De taille moyenne, elle porte une robe acajou. Sa tête, ses pattes, sa queue et son ventre sont blancs. Ses yeux sont auréolés de tâches acajou, qui forment des « lunettes » la protégeant du soleil.
On la trouve en majorité en région Rhône-Alpes mais elle est également implantée dans le Massif Central ou encore dans les Alpes suisses et Italiennes. Son lait riche en protéines est particulièrement adapté à la production fromagère.
